Perché i pomodori sembrano aver perso il loro sapore? Perché alcuni piatti richiedono il ketchup quando si cucina con i pomodori? Queste sono alcune delle domande a cui Qian Feng, dottoranda al secondo anno del College of Agricultural and Environmental Sciences dell'Università della Georgia, cerca di rispondere attraverso la sua ricerca.
Feng, un membro del laboratorio di biologia vegetale della professoressa Esther van der Knaap presso l'Istituto UGA di selezione, genetica e genomica delle piante, è cresciuto in Cina, un grande produttore di pomodori. Molti piatti tradizionali cinesi includono i pomodori come ingrediente principale, ma Feng ha riconosciuto una tendenza confusa.
"Il più delle volte, la mia famiglia ha dovuto aggiungere molti condimenti extra per esaltare il giusto sapore di 'pomodoro'", ha spiegato Feng.
Insoddisfatto del profilo aromatico insipido, Feng iniziò a indagare sulla storia evolutiva del pomodoro al fine di scoprire eventuali tratti che potessero spiegare la perdita di gusto. Ha scoperto che attraverso l'allevamento selettivo per aumentare le dimensioni e il guscio protettivo esterno, oltre all'allevamento di varietà di pomodori resistenti alle malattie, agricoltori e produttori hanno creato un pomodoro dal gusto meno intenso e meno nutriente.
La chiave per misurare e aumentare il gusto di un pomodoro risiede nella sua chimica, più specificamente nella quantità e nel tipo di sostanze chimiche, o volatili, presenti nel cibo. “Per collegare diversi elementi volatili alle effettive preferenze dei consumatori, non possiamo fare affidamento semplicemente sul valore misurato. Abbiamo bisogno di un pannello di assaggio in modo che la percezione umana del sapore possa essere presa in considerazione ", ha affermato Feng.
Utilizzando la ricerca di Denise Tieman e Harry Klee presso l'Università della Florida, che hanno trascorso anni a raccogliere dati volatili insieme a valutazioni del pannello di gusto da oltre 100 varietà di pomodori, Feng è stata in grado di mappare ulteriori geni responsabili della produzione volatile al fine di offrire una più completa immagine delle vie biochimiche nei pomodori.
Sebbene ulteriori ricerche nel laboratorio van der Knaap non si concentreranno sull'allevamento selettivo per aumentare la quantità di volatili identificati nei pomodori, Feng spera che i suoi risultati possano essere utilizzati da altri laboratori e strutture di allevamento per introdurre i geni desiderabili nelle varietà di pomodori attuali o nuove .
Per maggiori informazioni:
Università della Georgia
www.uga.edu